Когда речь заходит о запасах на зиму, первое, что приходит на ум опытным хозяйкам – это домашняя тушенка. Ее насыщенный вкус и сытность сложно сравнить с магазинными консервами. Приготовить тушенку в кастрюле вполне реально даже без специального оборудования, нужны лишь знания базовых правил и терпение. В домашних условиях получается продукт, в котором нет загустителей, крахмала или сомнительных добавок. Весь процесс сводится к длительному томлению кусочков мяса в собственном соку с добавлением жира и минимума пряностей. Ниже раскрыты все тонкости – от выбора куска до правильного закатывания банок.
Мясо которое не подведет в тушенке
Основа удачной тушенки – кусок с достаточным количеством соединительной ткани и жира. Лучше всего для этой цели подходят свиная лопатка, шея или задняя нога. В этих частях прослойки жира чередуются мышечными волокнами, что предотвращает сухость готового продукта. Говядина требует более длительного томления, поэтому стоит выбирать лопаточно-плечевой отруб или грудинку. Курятина тушится быстрее всего, но выход получается менее наваристым – ее обычно комбинируют со свиным салом или сливочным маслом. Птица должна быть охлажденной, а не многократно замороженной, иначе структура волокон при томлении превратится в кашеобразную массу.
Прежде чем резать, мясо следует тщательно зачистить от крупных пленок и сухожилий, однако мелкие жировые прослойки трогать не стоит. Затем нарезают поперек волокон кусками размером со спичечный коробок или чуть крупнее – примерно 4–5 сантиметров в длину. Слишком мелкая нарезка приведет к тому, что волокна распадутся, а консистенция станет похожей на паштет. Количество соли – примерно 18–20 граммов на каждый килограмм подготовленного мяса. Некоторые кулинары предпочитают брать соль крупного помола, она медленнее растворяется и равномернее проникает внутрь. Из пряностей добавляют лавровый лист, черный перец горошком и душистый перец. Отдельно готовят жир: чаще всего используют нутряное свиное сало или смесь сала с маслом без запаха.
Общее правило таково: на 1 кг чистого мяса берут 80–120 граммов жира. Стоит помнить, что избыток сала сделает консерву слишком тяжелой для желудка, а недостаток – сухой и пресной. Сало перед использованием вытапливают или просто режут тонкими полосками, если хотят видеть в готовой тушенке аппетитные белые включения. Тут уже дело вкуса: кто-то любит однородную заливку, другие предпочитают текстурные контрасты.
Кухонная утварь упрощающая работу
Главный инструмент – толстостенная кастрюля с плотно прилегающей крышкой. Она должна быть изготовлена из нержавеющей стали или иметь эмалированную поверхность без единого скола. Алюминиевые емкости для длительного томления не годятся: металл окисляется и может придать продукту неприятный привкус. Объем подбирают из расчета, что содержимое заполнит посуду не более чем на две трети. Это обеспечит равномерный прогрев и не даст жидкости выплескиваться во время слабого кипения. Если планируется готовить сразу 5–6 килограммов мяса, нужна кастрюля на 8–10 литров.
Помимо кастрюли потребуются стеклянные банки одинакового размера – чаще всего используют поллитровые или литровые. Меньший объем удобен тем, что открытую банку удается использовать за один-два раза, не оставляя продукт на длительное хранение в холодильнике. Обязательно проверяют, чтобы горлышко не имело сколов, иначе крышка не будет держать герметичность. Понадобятся также металлические крышки с лакированным внутренним покрытием – оно предотвращает контакт продукта с металлом. Для стерилизации банок перед закладкой мяса используют широкий таз или другую кастрюлю с тканевой прокладкой на дне. Нужен и закаточный ключ, хотя сегодня многие отдают предпочтение винтовым крышкам – они проще в обращении, но требуют идеально ровной поверхности горловины.
Для контроля температуры внутри кастрюли желательно иметь кулинарный термометр с длинным щупом. Он позволяет избежать слишком бурного кипения, разрушающего структуру мяса. Если такого прибора нет, ориентируются на слабые пузырьки, едва заметно поднимающиеся со дна. Слишком интенсивное бурление испаряет влагу быстрее, чем нужно, и мясо рискует подгореть.
Процесс томления шаг за шагом
Начинают с того, что половину подготовленного жира выкладывают на дно холодной кастрюли. Далее слоями укладывают мясные куски, пересыпая их остатками сала или поливая маслом. Каждый слой слегка присаливают и добавляют по 1–2 горошины перца. Всю массу не перемешивают, а оставляют в таком виде до момента, когда она пустит сок. Крышку закрывают и ставят кастрюлю на минимальный огонь. Важно не пропустить момент закипания: как только по краям начинают появляться первые пузырьки, нагрев уменьшают до самого низкого уровня. С этого момента начинается собственно томление, которое для свинины длится 5–7 часов, для говядины – 6–8 часов, для птицы – 3–4 часа.
В течение всего времени крышку поднимать не рекомендуется, чтобы не выпускать пар и не нарушать устойчивый температурный режим. Исключение делают только для контроля уровня жидкости через 4 часа томления; если сока маловато, доливают кипяченой воды – не более 100–150 мл. Признаком готовности служит мягкость волокон: кусочек легко распадается при нажатии ложкой. После выключения плиты тушенке дают настояться под крышкой еще около 30 минут, чтобы жиры равномерно распределились. Вкус насыщается постепенно, поэтому досаливать лучше непосредственно перед фасовкой, попробовав жидкость.
Перед тем как перекладывать горячую массу по банкам, ее можно слегка перемешать. Но слишком активно этого делать не стоит, чтобы куски не распались на бесформенные волокна. Если есть желание получить более выраженный аромат, на стадии закладки добавляют несколько зубчиков чеснока целиком или половинками. Некоторые кладут веточку тимьяна или розмарина, однако эти травы быстро заглушают естественный вкус мяса, так что с ними следует быть осторожным.
Закатывание банок без всякого автоклава
Стерилизация пустых банок – обязательный этап, без которого даже идеально сваренная тушенка испортится за считанные дни. Банки моют с содой или горчичным порошком, старательно ополаскивают и прогревают в духовке 15 минут при температуре 110–120 °C. Крышки кипятят отдельно 5–7 минут. Некоторые предпочитают паровую стерилизацию над кастрюлей, однако духовка дает более стабильный результат и исключает лишнюю влагу, которая может остаться на стенках. Работают быстро: горячее мясо с жиром раскладывают по стерильным банкам, заполняя их на 2 сантиметра ниже края, и сразу закрывают крышками.
После закатывания каждую банку переворачивают вверх дном, чтобы убедиться, что ничего не протекает. Далее их укутывают одеялом или плотным полотенцем и оставляют постепенно остывать минимум на 12 часов. Именно медленное снижение температуры выполняет роль дополнительной пастеризации. В промышленных условиях для этого применяют автоклавы, но дома метод перевернутой завернутой посуды вполне действенен. Главное – не переставлять банки и не открывать их до полного остывания, иначе резкий перепад давления нарушит герметичность. О том, что крышка “втянулась”, свидетельствует характерный щелчок и ровная, слегка вогнутая поверхность.
Тушенка в промышленных масштабах впервые появилась в начале XIX века во Франции, когда кондитер Николя Аппер изобрел метод консервирования мяса в герметичных емкостях. Благодаря этому армия Наполеона получила надежное пропитание в походах.
Как хранить чтобы стояло годами
Оптимальное место для хранения – темная кладовая с постоянной температурой 10–15 °C. Прямой солнечный свет разрушает природные жиры и меняет цвет мяса, делая его сероватым. В городской квартире банки часто держат на застекленном балконе, но зимой следует избегать промерзания: лед расширяется и может сорвать крышку. Прежде чем отправить консервы на длительное хранение, стоит протереть их влажной салфеткой, удалив остатки жира снаружи, и подписать дату изготовления. Так гораздо легче контролировать очередность использования.
Домашняя тушенка без добавления консервантов спокойно выдерживает 12–18 месяцев, а в идеальных условиях иногда стоит до двух лет. Однако опытные хозяйки обычно не советуют растягивать запасы так надолго, аргументируя это постепенным изменением вкусовых качеств даже в герметичной таре. Если при открытии банки слышно отчетливое шипение, а содержимое покрылось пузырьками или плесенью, продукт утилизируют без колебаний. Никакие попытки перекипятить содержимое не вернут ему безопасности. Открытую банку держат в холодильнике не дольше трех суток, предварительно переложив содержимое в стеклянную или керамическую посуду.
Ориентировочное время приготовления тушенки в зависимости от типа мяса:
| Вид мяса | Время томления (часов) | Температура (°C) |
|---|---|---|
| Свинина | 5–7 | 95–100 |
| Говядина | 6–8 | 90–95 |
| Курятина | 3–4 | 85–90 |
Самые частые просчеты и как их избежать
Первое место среди ошибок занимает использование постного мяса. Вырезка или филе без жировых включений после многочасового нагрева становятся сухими и жесткими. Тушенка по своей сути требует коллагена, который постепенно превращается в желатин и обеспечивает сочность. Второй распространенный недосмотр – слишком высокая температура в начале приготовления. Если мясо сразу кипит, белки сворачиваются слишком быстро, и влага не успевает задержаться внутри кусков. В дальнейшем, сколько ни туши, сочность не вернуть.
Не менее досаждает игнорирование стерильности. Малейшая капля воды на внутренней стенке банки или плохо вымытая крышка становятся рассадником бактерий. Случаются ситуации, когда тушенка отлично выглядит после закатывания, а через неделю крышка вздувается. Это явный признак того, что где-то образовалось микроскопическое протекание или банка была недостаточно прогрета. Также не стоит экономить на соли: она выполняет роль природного консерванта. Уменьшение ее количества ниже 15 граммов на килограмм значительно сокращает срок хранения.
Ниже приведены главные правила, спасающие от неприятных сюрпризов:
- выбирать только мясо с прослойками жира и соединительной ткани;
- не жалеть времени на медленное томление без резких скачков температуры;
- пользоваться исключительно чистой и сухой посудой;
- прогревать банки в духовке до полного испарения влаги;
- проверять герметичность переворачиванием и визуальным осмотром крышки;
- подписывать дату изготовления, чтобы правильно соблюдать очередность.
Разумеется, у каждой кухни есть собственные нюансы, но соблюдение этих принципов уберегает от самых досадных неудач. Приготовление тушенки – дело рук мастера, где спешка выступает главным врагом. Если однажды освоить технологию, впоследствии процесс превращается в почти механический, успокаивающий ритуал. Сваренные собственноручно банки непременно пригодятся для быстрых обедов: разогреть с картофелем, добавить в кашу или использовать как начинку для пирогов. Ничего сложного здесь нет, нужны лишь добротное сырье, удобная кастрюля и немного выдержки.
Об авторе
