Как испечь кулич в мультиварке: простой рецепт и секреты идеальной выпечки

Часто случается, что привычные представления о пасхальной выпечке ограничиваются только духовым шкафом, хотя современная кухонная техника позволяет получить не менее вкусный результат с минимальными хлопотами. И когда речь заходит о куличе в мультиварке, многие сомневаются, удастся ли достичь той самой пышности и высоты, к которой привыкли за годы традиций. На самом же деле герметичная камера прибора создаёт идеальные условия для дрожжевого теста, сохраняя влагу и равномерно прогревая его со всех сторон, чего не всегда можно добиться в газовой духовке старого образца. Именно поэтому предлагаю рассмотреть процесс подробно, без мифов и преувеличений, опираясь на проверенные пропорции и режимы, которые годами используют опытные хозяйки.

Почему мультиварка становится надёжным помощником для выпечки кулича

Мультиварка выделяется среди прочей техники прежде всего тем, что поддерживает постоянную температуру на протяжении всего цикла без скачков, которые часто случаются в духовых шкафах с механической регулировкой. При выпечке дрожжевого сдобного теста это критически важно, ведь резкое снижение тепла приводит к тому, что верхушка опадает, а мякиш пропекается неравномерно. В закрытом пространстве чаши создаётся эффект паровой бани, благодаря которому корочка не пересушивается, а сам кулич остаётся мягким даже на следующий день. Ни один конвекционный режим не способен так деликатно удерживать влагу внутри теста, как это делает обычная мультиварка с герметичной крышкой.

К тому же прибор полностью берёт на себя контроль за временем, и вы можете не стоять у плиты, опасаясь, что выпечка подгорит. Достаточно один раз настроить программу, и через час вы получите равномерно зарумяненный кулич, которому не потребуется дополнительное допекание. Отдельно стоит упомянуть ситуации, когда на арендованной кухне или в дачном домике нет полноценной духовки, а праздничную выпечку приготовить крайне необходимо. Именно тогда мультиварка превращается в незаменимого союзника, который работает от обычной розетки и не требует сложных манипуляций. Конечно, форма кулича будет несколько отличаться от классической высокой “шапки”, но вкусовые качества и структура мякиша зачастую даже превосходят привычные варианты.

Среди ключевых преимуществ, которые стоит учесть перед тем, как приступить к замесу, можно выделить следующие:

• отсутствие необходимости разогревать громоздкую духовку и тратить лишнюю электроэнергию на прогрев большого объёма;
• автоматическое поддержание температуры, что исключает подгорание нижней корки даже без пергамента;
• возможность оставить устройство без присмотра, так как таймер самостоятельно завершит цикл по истечении заданного времени;
• равномерное пропекание на всю высоту благодаря тому, что тепло распределяется не только снизу, но и от стенок чаши;
• быстрое восстановление температуры после открывания крышки, если возникла необходимость проверить готовность на поздних стадиях.

Какое тесто выбрать для идеального кулича в мультиварке

Главная ошибка, с которой сталкиваются новички, – попытка использовать слишком жидкое тесто, которое в закрытой камере быстро поднимается, но затем резко опадает, как только давление внутри меняется. Для мультиварки правильная консистенция должна быть крепче, чем для открытой выпечки, поскольку тесто обязано держать форму без поддержки высоких стенок специальной формы для кулича. В то же время не стоит перебивать его мукой, иначе мякиш станет клёклым и тяжёлым, неприятно комковатым на разрезе. Идеально вымешанное дрожжевое тесто для мультиварки напоминает очень мягкое, но упругое тесто для сдобных булок, которое легко отстаёт от рук и стенок миски, оставаясь при этом нежным на ощупь.

Безопарный способ в этом случае работает лучше, так как позволяет точнее ощутить влажность замеса и не передержать опару, которая в тёплой мультиварке может перекиснуть раньше, чем вы ожидаете. Если же привыкли работать с опарой, следите, чтобы она выбродила ровно до момента, когда центр начнёт оседать, и сразу добавляйте остальные ингредиенты. Жирность теста тоже имеет значение: сливочное масло в объёме не менее 25% от массы муки делает структуру слоистой, но не мешает подъёму, тогда как избыток маргарина или растительного масла приводит к тому, что кулич расползается вширь вместо того, чтобы расти вверх. Дрожжи лучше брать проверенные сухие активные, так как их легко дозировать, хотя прессованные тоже прекрасно работают, если предварительно развести в тёплом молоке с чайной ложкой сахара и дождаться пышной шапки.

Подготовка ингредиентов и посуды без лишних хлопот

Прежде чем начинать замес, стоит позаботиться о том, чтобы все компоненты достигли одинаковой комнатной температуры, иначе холодное масло или яйца замедлят работу дрожжей, и тесто будет подходить вдвое дольше. Молоко подогревают не выше 38 градусов, так как более горячая жидкость попросту убьёт дрожжевую культуру. Муку обязательно просеивают дважды, чтобы насытить кислородом, а заодно избавиться от случайных примесей, которые порой встречаются даже в фабричной упаковке. Изюм или цукаты, если они предусмотрены рецептурой, замачивают в тёплом апельсиновом соке или коньяке на полчаса, затем тщательно обсушивают бумажным полотенцем и обваливают в небольшом количестве муки, чтобы они равномерно распределились в тесте и не осели на дно.

Отдельно стоит уделить внимание ёмкости, в которой будет выпекаться кулич. Проще всего смазать чашу мультиварки сливочным маслом (растопленным, но не горячим) и присыпать тонким слоем манной крупы или молотых сухарей, которые не дадут прилипнуть даже самому нежному тесту. Если планируете получить более высокую форму, приближённую к традиционной, используйте специальную металлическую цилиндрическую форму без дна, которую ставят внутрь чаши, а внутреннюю поверхность так же смазывают и притрушивают мукой. Бумажные формы тоже удобны, но их высоту нужно подрезать так, чтобы от края до крышки мультиварки оставалось не менее двух сантиметров, иначе тесто упрётся в стекло, прилипнет и неравномерно пропечётся сверху. Для расстойки можно воспользоваться режимом “Подогрев” на две-три минуты, затем выключить прибор и поставить тесто под закрытую крышку, где оно быстро поднимется без сквозняков.

Пошаговый рецепт кулича в мультиварке

Приведённый рецепт рассчитан на объём чаши 4-5 литров и даёт один большой кулич, которого вполне хватит на семью из пяти-шести человек. Все граммовки проверены на практике, но при желании количество сахара можно немного уменьшить, если предпочитаете менее сладкую выпечку.

Ингредиенты:

• пшеничная мука высшего сорта – 800 г (плюс 50 г на подпыливание при вымешивании);
• молоко 3,2% – 250 мл;
• яйца куриные среднего размера – 4 шт.;
• сахар белый кристаллический – 200 г;
• сливочное масло 82% – 200 г;
• дрожжи сухие быстродействующие – 12 г;
• соль поваренная мелкая – 5 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• изюм тёмный без косточек – 120 г.

Сначала готовят жидкую основу: в глубокой миске соединяют тёплое молоко, половину общего количества сахара и все дрожжи. Смесь перемешивают венчиком до полного растворения крупинок и оставляют на 15-20 минут в тёплом месте без сквозняков. Как только на поверхности появится густая пенная шапка, а объём увеличится вдвое, можно вводить остальные компоненты.

Яйца взбивают с оставшимся сахаром и ванильным сахаром в пышную светлую массу, не доводя до устойчивых пиков. Сливочное масло заранее достают из холодильника, нарезают кубиками и дают размягчиться естественным образом, после чего вмешивают в яичную смесь. Далее осторожно вливают дрожжевую основу, перемешивают лопаткой и начинают постепенно добавлять просеянную муку, замешивая тесто сначала ложкой, а затем руками. После того как впитается примерно две трети муки, добавляют соль, которую обязательно распределяют равномерно, чтобы она не контактировала с дрожжами напрямую на начальном этапе.

На припыленном мукой столе тесто вымешивают около 15 минут до состояния, когда оно перестаёт липнуть к ладоням, становится гладким и при надавливании пальцем быстро возвращает форму. На этом этапе вводят подготовленный изюм, распределяя его равномерно, формируют шар и перекладывают в смазанную маслом миску. Ёмкость накрывают пищевой плёнкой и полотенцем и ставят в выключенную духовку с включённой лампочкой или в другое место без перепадов температуры на 1,5-2 часа, пока тесто не увеличится втрое.

После первого подъёма тесто аккуратно обминают, выпуская лишний углекислый газ, снова округляют и дают подойти в тепле ещё 40-50 минут. Затем массу выкладывают на рабочую поверхность, формируют плотный колобок и помещают в предварительно смазанную и присыпанную сухарями чашу мультиварки. Закрывают крышку и оставляют на 30 минут для окончательной расстойки, после чего включают режим “Выпечка” на 65 минут. По завершении цикла готовность проверяют деревянной шпажкой: если она выходит сухой, кулич оставляют на 10 минут в режиме “Подогрев”, а затем осторожно извлекают с помощью силиконовых лопаток.

Как правильно выставить режим и время выпечки

Продолжительность выпечки зависит не только от мощности прибора, но и от объёма и плотности самого теста, поэтому приведённые в рецептах цифры всегда стоит воспринимать как ориентир, а не догму. В мультиварках с базовым режимом “Выпечка” стандартные 60-70 минут почти всегда дают желаемый результат, однако в моделях с меньшей мощностью (до 700 Вт) иногда приходится добавлять ещё 15-20 минут. Если же в вашем устройстве предусмотрена программа “Пирог” или “Хлеб”, можно смело использовать их, так как они автоматически регулируют температуру в диапазоне 140-160°C, что как раз подходит для сдобной выпечки. Владельцам мультиварок с ручной настройкой “Мультиповар” рекомендую выставлять 145°C, а время определять опытным путём, начиная с 60 минут с постепенным увеличением при необходимости.

Категорически не стоит открывать крышку в первые 45 минут, так как перепад давления спровоцирует резкое оседание верхушки, и исправить это потом не удастся никаким допеканием. Когда таймер известит о завершении основного цикла, сначала дайте куличу постоять в выключенном приборе под закрытой крышкой в течение 10-15 минут. Это особенно важно, если корочка получилась бледной – оставшийся внутри влажный пар размягчит её, и она не станет резиновой после остывания. Для тех, кто любит румяный верх, есть маленькая хитрость: после звукового сигнала переверните кулич вверх дном обратно в чашу и включите “Подогрев” на 5-7 минут, но этот метод подходит только для изделий с плотной структурой, которые успели схватиться.

Чтобы окончательно определиться с выбором, предлагаю сравнительную характеристику обоих способов выпечки кулича – в мультиварке и в традиционной духовке.

Декор и хранение готового кулича

Как только кулич полностью остынет, приступают к глазированию, потому что горячая основа мгновенно растопит сахарную массу, и она стечёт некрасивыми потёками. Самый простой и вместе с тем самый стабильный вариант – это белковая глазурь, для которой один охлаждённый белок взбивают со 150 граммами просеянной сахарной пудры и несколькими каплями лимонного сока до тугой глянцевой консистенции. Такая глазурь не только быстро застывает, но и не трескается после высыхания, в отличие от чисто сахарных смесей. Если же хочется разнообразить подачу, часть глазури можно подкрасить натуральным свекольным соком или шпинатной вытяжкой, но это делают непосредственно перед нанесением, так как природные красители быстро окисляются. Посыпку лучше выбирать крупную, разноцветную, потому что мелкая сахарная пудра впитывает влагу из воздуха и превращается в липкую плёнку.

После того как глазурь схватилась, кулич заворачивают в чистое льняное полотенце или пергаментную бумагу, а затем кладут в бумажный пакет либо пластиковый контейнер с неплотно закрытой крышкой. В таком виде при комнатной температуре выпечка остаётся мягкой до трёх суток, а в холодильнике – до пяти, но холодная среда несколько меняет структуру крахмала, и кулич становится плотнее, хотя после подогрева в микроволновке быстро возвращает нежность. Если же планируете хранить кулич дольше, его можно заморозить целиком или нарезанным на порционные ломтики, обязательно без глазури, в пищевой плёнке и фольге, а перед употреблением размораживать постепенно на нижней полке холодильника.

Благодаря герметичности камеры мультиварки кулич не теряет влагу, из-за чего его мякиш остаётся нежным до трёх дней, даже без дополнительной упаковки.

Секреты, о которых редко упоминают в обычных советах

Опытные кулинары знают множество мелочей, способных превратить обычную выпечку в настоящий шедевр, и часть из них на удивление проста, хотя в стандартных рецептах эти нюансы почему-то обходят стороной. Вот несколько проверенных рекомендаций, которые пригодятся независимо от модели мультиварки.

• чтобы тесто не прилипло даже к идеально смазанной чаше, вместо муки используют манную крупу, которая создаёт тонкий хрустящий слой и не пригорает;
• надрез крест-накрест на верхушке сформованного колобка перед окончательной расстойкой направляет расширение теста в контролируемом направлении и почти полностью устраняет хаотичные трещины;
• если на кухне прохладно, а режим “Подогрев” слишком горячий, чашу с тестом ставят на решётку над миской с тёплой водой, что даёт мягкое равномерное тепло без риска запарить дрожжи;
• слишком долгое вымешивание после добавления изюма ухудшает клейковину, поэтому сухофрукты лучше вмешивать уже после того, как тесто стало эластичным, лёгкими движениями снизу вверх;
• для глянцевой корочки без яичной смазки за 10 минут до конца выпечки можно аккуратно смазать верхушку силиконовой кисточкой, смоченной в смеси молока с небольшим количеством мёда;
• свежеиспечённый кулич нельзя класть на твёрдую поверхность, лучше положить его боком на полотенце и периодически поворачивать, чтобы избежать деформации ещё горячего мякиша;
• если в мультиварке нет отдельной программы “Выпечка”, используют режим “Тушение” с удлинённым циклом в 2-2,5 часа, причём крышку открывают только для проверки в конце;
• остатки глазури не стоит выбрасывать – их можно нанести на печенье или пряники и подсушить в той же мультиварке на “Подогреве” в течение 20 минут.

Когда все этапы позади, а на столе стоит ароматный кулич с равномерным мякишем и изящной шапкой, понимаешь, что мультиварка ничуть не проигрывает традиционной духовке, а в чём-то даже превосходит её благодаря продуманной автоматике. Достаточно один раз провести замес, опираясь на проверенные пропорции и режимы, и на следующий год руки сами потянутся к знакомой технике без тени сомнения. Важно лишь не бояться экспериментировать со временем выпечки, подстраивая его под особенности конкретного устройства, и тогда праздничная выпечка всегда будет удаваться на славу.

Об авторе

Безнога Настя

Editor

Просмотреть все записи